Co to jest HACCP?

Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne (Hazard Analysis and Critical Control Points) - jest metodą zapewnienia bezpieczeństwa żywności, która opiera się przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom (mikrobiologicznym, fizycznym, chemicznym). Polega na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeśli zagrożenie wystąpi. Jest to system opierający się na samokontroli.

Wg definicji w ustawie z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia:
"HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych."

Dlaczego HACCP?

W Polsce już w ramach dostosowywania do wymagań Unii Europejskiej, nastąpiło wprowadzenie dyrektywy 93/43/EWG o higienie żywności do polskiego prawa. Dokonano tego poprzez ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Od 1 maja 2004 roku, tj. od przystąpienia Polski do Unii Europejskiej wszystkie firmy zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności muszą wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP. Jednak dopiero od 1 stycznia 2006 r. w Polsce bezpośrednio stosuje się unijne rozporządzenia dotyczące higieny żywności, w tym podstawowe rozporządzenie nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku dotyczące higieny środków spożywczych oraz rozporządzenie nr 853/2004 z tego samego dnia, ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. W związku z tym została uchwalona nowa ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (znowelizowana 8 stycznia 2010 r.), która z dniem wejścia w życie 28 października 2006 r. zastąpiła ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

Nowe europejskie rozporządzenie o higienie żywności nr 852/2004 nakłada obowiązek wdrożenia pełnego 7-stopniowego systemu HACCP w przedsiębiorstwach działających we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego, wzdłuż całego łańcucha żywnościowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia), z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej.

Plan HACCP:

1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP
2. Utworzenie zespołu HACCP
3. Opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego sposobu
wykorzystania produktu przez konsumenta
4. Opracowanie schematu procesu technologicznego sprzedaży (produkcji)
5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego w praktyce
6. Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z
każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków kontroli danego
zagrożenia (Zasada 1)
7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (Zasada 2)
8. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego
(Zasada 3)
9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
(Zasada 4)
10. Ustalenie działań korygujących (Zasada 5)
11 .Ustalenie procedury weryfikacji (Zasada 6)
12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów (Zasada 7)

Korzyści płynące z wdrożenia HACCP: